Bonn (dpa/tmn) – Frisch gerieben über Pasta oder Risotto, fein gehobelt auf dem Rucolasalat oder ganze Stücke auf dem Baguette – Parmesankäse macht viele Gerichte erst richtig rund. Doch statt Parmigiano Reggiano, wie der Parmesan offiziell heißt, greifen viele auch zum Grana Padano – sieht doch genauso aus und schmeckt auch so, oder?
Nicht ganz. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt, wo die Gemeinsamkeiten der Käsesorten liegen – und was sie unterscheidet.
Gemeinsam haben beide Hartkäse, dass sie aus Italien stammen und nur aus bestimmten Regionen kommen dürfen. Beide Sorten sind sogenannte Grana-Käse. Grana kommt vom italienischen Wort Grano, das Korn. Die Bezeichnung spielt darauf an, dass der Käsebruch während der Herstellung mit einem besonders feinen Sieb zerkleinert wird.
Das Futter für die Kühe und die Reifedauer machen den Unterschied
Die Unterschiede beginnen schon vor der Käseproduktion – und zwar bei der Milch: Sie darf für Parmesan ausschließlich von Kühen aus der Umgebung von Parma und Reggio Emilia stammen. Die Tiere fressen in dem Gebiet zwischen Mailand und Bologna ausschließlich Gras und Heu. Silage oder anderes Nutztierfutter darf nicht gefüttert werden.
Auch die Milch für den Grana Padano kommt aus einer bestimmten Region. Sie darf aber in der gesamten Po-Ebene in Norditalien produziert werden. Das Gebiet ist deutlich größer als das Produktionsgebiet für Parmesan und neben Gras und Heu dürfen die Kühe auch Silage fressen, erklären die Ernährungsexperten.
Die Zusatzfütterung verändert allerdings die Zusammensetzung der Milch, sodass die Käsemasse stärker zur Bildung von Löchern neigt. Da das bei Hartkäse unerwünscht ist, wird dem Grana Padano das Enzym Lysozym zugesetzt, das der Lochbildung entgegenwirkt.
Es gibt noch einen Unterschied: die Reifedauer. Während Grana Padano bereits nach neun Monaten verkauft werden kann, muss Parmesan mindestens zwölf Monate reifen. Meist reifen aber beide Sorten bis zu drei Jahre.
Fazit: Kräftiger im Aroma, aber auch teurer
Wer welche Sorte bevorzugt, ist letztlich eine Frage des Geschmacks – und des Geldbeutels. Denn Parmesan ist durch das kleinere Produktionsgebiet, die aufwendigere Fütterung und die längere Reifedauer meist kräftiger im Aroma – und teurer als Grana Padano.
