Eine Soße, die nach reifen Tomaten schmeckt, aber weiß statt rot ist – das geht. «Der rote Farbstoff sitzt bei Tomaten in der Haut», sagt Rolf Straubinger. Er ist Sternekoch im Burghotel und Restaurant Staufeneck in Salach. «Wenn ich die Haut nur anquetsche, läuft kein roter, sondern weißer Tomatensaft raus.»
Nur kurz mixen
Das Geheimnis des Rezepts seiner Weißen Tomatensoße ist daher, die Tomaten nicht zu lange zu mixen. «Nur einmal kurz durchmixen, damit nicht zu viel Farbstoff aus der Haut kommt», sagt Rolf Straubinger.
Der Sternekoch nimmt für die Soße immer vollreife Tomaten. Sein Tipp außerdem: «Nehmen Sie gute französische Rohmilchbutter. Im veganen Bereich können Sie vegane Sahne benutzen.» Und so geht es Schritt für Schritt:
Zutaten (für 4 Personen):
10-15 frische Tomaten
Salz, Cayennepfeffer, Zucker
10 ml Gin
1 Spritzer Zitrone
1 Spritzer Champagneressig
100 ml trockener Wermut
150 g Butter
etwas angerührte Speisestärke zum Abbinden
Zubereitung:
- Die Tomaten in Stücke schneiden und mit Gewürzen, Gin, Zitrone und Essig mischen. Mixen Sie alles kurz an und passieren es dann durch ein feines Haarnetz. Am besten über Nacht hängen und abtropfen lassen, rät Straubinger. Den Saft dabei auffangen. «Dann haben Sie ungefähr einen halben Liter glasklaren, weißen Fond, der voll nach Tomate schmeckt», sagt der Koch.
- Nun den Wermut in einer Sauteuse oder Schmorpfanne durch Köcheln auf die Hälfte reduzieren und mit dem halben Liter Tomatenfond auffüllen. Das Ganze wiederum auf 150 ml reduzieren.
- Butter hinzugeben und mit der angerührten Speisestärke abbinden. Die Soße sollte nun leicht sämig sein.
- Anschließend in den Mixer geben und zur optimalen Bindung stark aufmixen.
